Exarhu necenzurat

I-am făcut un portret lui Răzvan Exarhu pentru Șapte Seri, care s-a învârtit binișor pe Net și toată lumea e mulțumită. Mizele mele au fost să construiesc un material, așa, mai “ca afară” – din fapte și unghiuri diferite, nu numai din zicerile subiectului – și o imagine coerentă și onestă a cuiva. Mai ales că acel cineva e un tip așa, mai umbratic și greu de descifrat – inclusiv pentru mine, înaintea materialului, iar Răzvan mi-a spus, după, că l-am “citit”.

Că toată treaba a plăcut multora e cu atât mai bine. Chestia e că lucrând în felul ăsta am rămas cu o grămadă de ziceri interesante ale lui Răzvan, din interviul pe care l-am făcut. Îl postez aici, minim editat, pentru fanii lui și pentru cei care vor să afle una-alta despre gastronomie, business-ul numit restaurante și altele, că omul are destule de spus. Dacă am mâncat vreun cuvânt sau e ceva ce nu se înțelege, trageți-mă de mânecă și repar.

Interviul

Te-ai întors în mainstream, după ce-ai făcut un radio, Clandestino…
Am făcut și Radio Guerrilla.

Guerrilla e mai mainstream.
Da, e mai mainstream. Da’ atât s-a putut.

Păi – cum e-n mainstream din nou?
Mie-mi place-n mainstream, pentru că am mai fost un pic în mainstream, când făceam radio, dar acum m-am gândit că ar trebui să fac ceva ce nu am mai făcut. E un alt nivel de incompetență pe care trebuie să-l ating și m-am gândit că ăsta este locul. Și mi se pare ironic că tocmai noua mea meserie m-a readus pe sticlă. Adică aceea de bucătar. Între timp m-am pierdut puțin printre tigăi și dubla mea calitate să spunem e de ajutor în astfel de contexte. Fiindcă înțeleg și cum funcționează media, am această educație care mi-a format reflexele și care mă ajută foarte tare să mă adaptez, și apoi cealaltă, care mă ajută să înțeleg mâncarea, să înțeleg ce se întâmplă într-o bucătărie, într-o farfurie, să pot să judec și să funcționez bine într-un format care are legătură și cu televiziunea, și cu gastronomia.

Da, dar asta tot nu spune “mainstream” sau “nișă”.
E o expunere mult mai mare și e o responsabilitate mult mai mare, zic eu. Odată, că ajungi să le vorbești mai multor oameni decât te-ar ajuta să spunem radioul sau orice alt mediu puțin mai difuz despre niște lucruri care sunt importante și care ne definesc viața. Adică mie mi se pare că felul în care oamenii mănâncă e crucial pentru sănătatea mintală și nivelul de fericire dintr-o țară. Și de asta cred că dincolo de entertainment rolul acestei emisiuni este să aducă la suprafață și restul lucrurilor care țin de civilizație, deschidere, curiozitate, o bucurie de a trăi pe care comunismul ne-a cam răpit-o foarte mult timp. E foarte puțin timp de când partea asta întunecată a dispărut din România și românii nu cred că au avut foarte mult timp să recupereze din această voioșie care s-a simțit pe alocuri din istoria noastră.

Pe mine m-a mirat că au început să prindă atât de bine formatele de cooking somptuoase și mainstream. Crezi că este o schimbare în gustul românului? Totuși, șase puncte, zece puncte de rating înseamnă foarte mulți oameni interesați de lucruri foarte sofisticate culinar.
Cred că nivelul de sofisticare este unul accesibil totuși. Emisiunile profesioniste sunt pe posturi de televiziune dedicate. Dacă vrei să înveți să gătești rețete te duci acolo. Aici e vorba și de niște oameni care în primul rând se încumetă să intre într-un concurs, își pun la bătaie curajul, știința, nevoia de interacțiune, de expunere… sunt foarte multe motive care-s acolo. Cred că informația esențială este un mix de reality show cu cooking show. Și lucrurile astea seamănă, de fapt, cu ce ni se întâmplă nouă în viață. Că nu mergem într-un laborator să gătim, suntem tot timpul înconjurați de oameni, în jurul nostru apar reacții când gătim, intră un prieten, mai pune un vin… e ca-n bucătărie. Lumea se strânge în bucătărie. Și acolo, pe lângă gătit, se întâmplă tot felul de alte lucruri. Cred că ăsta este feelingul pe care-l ai. Și dacă-i poți ajuta pe oameni să descopere lucruri noi, pentru că au încredere, și lucrurile pe care le spui funcționează, fac bine, îi ajută să trăiască mai bine, cred că merită să spune această oroare pe care mainstream-ul o reprezintă. Mie nu mi se pare că e ceva diavolesc în mainstream, mi se pare că e un lucru bun, dacă îl faci cu sinceritate și cu bucurie.

Toată lumea se întreabă cât de “pe bune” este ceea ce e gătit la Master Chef.
E foarte “pe bune”. N-am termen de comparație pentru sezoanele trecute, deși am fost invitat să gătesc în ultimul sezon, să conduc o probă eliminatorie, dar în acest sezon, având un contact nemijlocit cu concurenții, pot să-ți spun că am simțit că nu premiul, nu banii nu i-au adus în concurs. Cred că nici măcar o nevoie de expunere. Cred că este o experiență de care ai nevoie. Pentru că ei nu-și imaginează cât de greu este și au descoperit asta. E foarte, foarte dificil. Îți cere o putere de concentrare foarte mare să fii în bucătărie, să trebuiască să gătești contra timp, să îți folosești toate resursele deși ești obosit, stresat, ai în jur niște oameni care te disturbă puțin, îți distrag atenția, plus mutrele noastre, ale juraților, mai mult sau mai puțin amabile și spaima că o să greșești undeva – ei, toate lucrurile astea te fac să gătești într-un tip de presiune care ori te ajută să evoluezi, ori te scoate afară de pe șine.

Din punctul de vedere al concurentului, asta e ceva asemănător cu profesionalizarea?
Într-o bucătărie nu contează cum te simți. Ai venit la lucru și acel restaurant trebuie să livreze în fiecare zi același gust. Indiferent ce se întâmplă afară, indiferent cum sunt clienții, indiferent cum se simt bucătarii, gustul trebuie să fie identic. La restaurantele proaste zici: “Cine-i azi în bucătărie? – E băiatul ăla. – A, atunci dă-mi o cafea. Vin mâine.”

Ai făcut asta?
Nu, eu sunt delicat, nu mă cert. Așa e și cu concurenții, trebuie să adune tot ce e mai bun în ei, să facă abstracție de faptul că sunt obosiți, că îi doare cotul, că li s-a îmbolnăvit pisica și alte drame din astea personale și să livreze exact ce trebuie la nivelul de intensitate maximă.

Cu alte cuvinte, gătitul profesionist e o chestiune de standardizare. De la gust, la gramaje…
Filozofic vorbind, pornind de la principiul lui Heraclit, mâncarea nu are cum să fie identică. Sigur că există nuanțe și nuanțele astea apar pe măsură ce lucrezi foarte, foarte mult, dar în general trebuie să exprimi un standard de gust. De acolo pleacă toată chestia asta. Că mâncarea e puțin mai dulce când vine un bucătar și poate puțin mai sărată când vine celălalt – astea-s niște diferențe pe care doar cei din interior le simt. Clientul obișnuit nu simte lucrurile astea. Și probabil că nici nu e important. Important e să rămână zâmbetul ăla de după masă, știi, zâmbetul de aligator mulțumit pe fața clientului.

Cum s-a apucat Exarhu de gătit profesionist

Înainte de Master Chef, de ce te-ai făcut bucătar?
Păi, oricum, eu părăsisem în sine radioul, nu mi se mai părea că e ceva interesant pentru mine acolo, cel puțin o perioadă. De asta am și plecat de la PRO FM și mi-am făcut de treabă. Am făcut Guerrilla, am plecat de la Guerrilla și din nou mi-am văzut de treabă… am ajuns în bucătărie, oarecum împotriva voinței mele. Și la radio am ajuns tot împotriva voinței mele în bună parte. Îmi căutam un job, eram student. Și am început să gătesc ținând locul unor bucătari care fugiseră – de fapt de aici a plecat șmecheria.

Unde asta?
Într-un restaurant în care am lucrat. Eram, așa, apropiat locului. M-am întâlnit cu un bucătar cu care aveam o conversație care mă scotea din ale mele, care m-a ajutat să descopăr că am un tip de îndemânare pe care nu o cunoșteam. Eu nu sunt un tip îndemânatic în general. Nu pot să repar nimic, e mai bine să nu contezi pe mine. Și în privința asta aveam o oarecare îndemânare, prindeam destul de repede, înțelegeam procesele și puteam să execut și după aceea chiar să încerc să improvizez, să fac niște combinații de gust care sunt baza acestei meserii. Și povestea asta m-a adus brusc în bucătărie și de atunci am început să gătesc. A început să-mi placă treaba asta. Nu mă luam foarte tare în serios, nici acum nu pot să spun că mă iau foarte tare în serios sau că văd viața mea doar în bucătărie. Mie-mi place să combin lumile și cred că și faptul că am ajuns la radio m-a ajutat destul de bine într-un restaurant să fiu de ambele părți ale tejghelei. Să și gătesc, dar să și vorbesc despre mâncare și să îi fac pe oameni să se simtă bine, fiindcă această experiență este una multisenzorială, nu e doar clefăit și pâine în sos. Este vorba despre mai mult. Și am descoperit că mă mișc natural într-un mediu și într-un limbaj nou, pe care am început să-l practic ușor. Adică mâncarea este în capul meu, știi? Acuma, sigur că sunt stadii de evoluție. Nu gătesc acum cum găteam acum un an sau cum găteam acum doi ani, adică mi se întâmplă și mie niște lucruri și, oricum, e o evoluție nesfârșită. Dar totul se dezbracă, se simplifică, pe măsură ce trece timpul încep să înțeleg și mai bine, și mai mult și recurg la din ce în ce mai puține gesturi și sunt concentrat doar pe a pune în echilibru foarte puține tipuri de intensitate. Și de acolo vine savoarea, să spunem. Minimalismul este viața.

E ca-n muzica clasică, economie de mijloace, bucătăria?
Da, cam așa.

Dar chestiile astea asiatice, indiene… masala, să zicem, care e o combinație de nu știu câte condimente…?
Sunt bune și alea, dar… usturoiul e exemplu meu preferat legat de ce se întâmplă la noi. Usturoiul are rolul lui, ceapa are rolul ei, dar ele sunt niște complemente, niște accente. Faptul că în România cei mai mulți ucid peștele pentru că îl scufundă în mujdei și s-a terminat cu el, nu mai ai gustul de pește, este după mine o greșeală. Sigur, poate fi însoțit de tot felul de lucruri, dar esențial este peștele. Știi, te duci la Shakespeare și îl vezi pe Iureș și zici: “Mamă, Iureș!” Un fost profesor de-al meu de la facultate avea povestea asta. A ieșit de la spectacol și în jurul lui lumea spunea: “Vai, dar Iureș!… Dar Oana Pellea! Dar regizorul!” Și ăsta, scos din minți, a zis: “Da’ și Shakespeare!” Dar și peștele!

Mâncarea este în capul tău.
Da, e foarte ciudat. În mintea mea… eu îmi notez idei. Se întâmplă să văd un ingredient, să-l combin cu încă două chestii și să fie o idee de explorat. Nu toate sunt bune. Dar sunt niște combinații pe care le găsești spontan, nu stai să te gândești.

De ce spui “bucătar” și nu “chef”?
În principiu e același lucru. E “chef” și “chef de cuisine”, care înseamnă că poți conduce o bucătărie. Eu am făcut asta. Dar cred că “bucătar” un cuvânt din limba română și îmi place. De fapt, toți suntem bucătari. Și cred că important e să gătești, nu care-i șeful șefilor. E și un apelativ acuma, în România, șefu’, boss, bossulică, șefulică… oricum totul e relativizat.

Bun, hai să ne întoarcem la profesionalizare, că vreau să știu mai multe. În restaurantul pe care n-o să-l numim fug cei doi bucătari… asta când se întâmpla?
Într-o zi de luni, iarna. Sinistru. Acum… șase ani.

Și nimerești în bucătărie. De ce-ai rămas, de ce te-ai dus?
Mie-mi plăcea chestia asta. Nu știam foarte bine cum se întâmplă, am dat-o de gard în toate modurile posibile. Dar am învățat. De asta spun că îi înțeleg pe concurenții de la Master Chef și știu cât de greu le e. Pentru că e o muncă fizică ucigătoare. Te doare spatele, te dor picioarele. Trebuie să stai foarte mult în picioare. Alergi de colo-colo. Odată am și măsurat: nu știu, aveam 12 kilometri făcuți în bucătărie într-o zi. Și nu te miști mult, că în general bucătăriile nu sunt ca stadioanele. Dar e un soi de microb. Îți vine să faci chestia aia, cu atât mai mult cu cât e o formă de concentrare, e o formă de generozitate… Mă rog, în ciuda aparenței mele de căpcăun, mie îmi plac oamenii. Și mă bucur să le ofer ceva, cu atât mai mult cu cât mi se pare fantastic să poți să le oferi exact același gust în fiecare zi. De la un punct încolo, când am avut o perioadă mai sumbră, să spun așa, în viață, bucătăria m-a ajutat să-mi organizez mintea. Era un exercițiu zilnic pentru mine. Era un fel de mantră. De rugăciune, ce vrei tu. Formă de concentrare în care ieșeai din lucrurile care îți bântuiau mintea și te concentrai pe un singur lucru. Și nu găteai cu nervi și cu supărare. Era chiar o formă de înseninare și de eliberare, de fapt, povestea asta. Mie de asta-mi place, de exemplu, bucătăria. Plus că îmi plac încercările extreme, care te contrazic. Nu fac sporturi extreme, dar îmi place să risc. Dacă mă apuc să gătesc ceva la un eveniment, arareori testez ideea înainte. Am încredere că ea este. Sigur că se pot produce accidente, și se produc, dar îmi place și noutatea. Fiincă vreau să văd și eu ce e în capul meu. Dacă m-a vizitat conceptul și cred că o să iasă, sunt și eu curios să văd dacă o să semene cu gustul pe care îl am în cap. Pentru că îl am în cap, îl simt, într-un mod foarte ciudat.

Terapia cu morcovi

Dacă bucătăria ar fi terapie, cum ai organiza un tratament?
E o formă de terapie. În primul rând e bun și exercițiul ăsta de tocat mărunt, de practici care cer multă atenție, o mecanică repetitivă.

Asta se cheamă ergoterapie, chiar se folosește în tratamente. Se împletesc coșuri de răchită, lucruri de felul ăsta.
Eu am descoperit asta făcând ceva ce numesc cocoți. Sunt un fel de forme mici, specifice bucătăriei franceze clasice, pe care le obții din legume. Și faci un fel de romburi, stai și sculptezi… trebuie să le dai patru fețe, cinci… tai, așa, niște chestii de cinci centimetri. Trebuie să le dai o formă perfectă. Și stai ca tâmpitul, cu un cuțitaș în mână, și faci chestia aia. Mult. Cât se poate. La început e foarte frustrant. Îți vine să le dai dracului pe toate, să le arunci pe toți pereții, după care începe să îți placă, fiindcă îți capeți și exercițiul, te ajută. Și începe să-ți placă. Nu te mai gândești. E momentul ăla în care nu te mai gândești ce faci, dar îți iese perfect. E o chestie din arte marțiale, spune: “Învață și uită.” Practica îți creează reflexul. Deja nu te mai gândșeti, dar gestul tău este perfect.

Ei, cam așa aș începe. Și după aceea, gustul. Gătim, gustăm, gătim, gustăm… încetul cu încetul. Sunt stadii de astea în care înțelegi ce se întâmplă, că sunt o mulțime de procese care sunt explicabile chimic, fizic. Temperaturi, detalii… de ce, după mine, nu aș sta să distrug gustul unui pește valoros… marinezi un pește oarecare. Dar un pește care e intens și ofertant în sine nu cred că are nevoie nici de soia, nici de nimic.

În România asta vine probabil de la faptul că mâncăm pește de apă dulce, care are un gust mai puțin intens.
Eu sunt din Brăila și mănânc pește de Dunăre. Și după mine, unul din cei mai gustoși pești din România este carasul. Care este o achiziție recentă. El nu e un pește ancestral, dacic. Știi, ăia mici, care se servesc cu puțin mujdei… nu mult, aici merge. Și i-am făcut odată altfel. Umpluți cu verdeață cu usturoi, i-am dat printr-un pesmet aromatizat și i-am prăjit în tigaie. Da’ era the next level of caras. Și cu o mămăligă puțin mai șmecherită, fiartă în lapte, și i-am dat unui lipovean. Care a spus că da, vine o vreme în viața unui lipovean când, mâncând un caras fusion, există viață și după carasul ăla prăjit doar cu mălai simplu. Sunt nuanțe, foarte multe nuanțe. Dar practica asta, această ieșire din sine și concentrare perfectă asupra gestului și rigorii lui îți asigură ieșirea din depresie dacă vrei. Te-apuci să faci cocoți de-ăia… da. În două săptămâni ești ca nou.

Zi de depresie, ce nu mergea în viața ta?
Era complicat. Eram… îmi schimbam viața și nu eram foarte fericit. Se mai întâmplă.

Cum și de ce e dezamăgitor Bucureștiul la capitolul gastronomie

Bucureștiul e puțin dezamăgitor din punctul de vedere al restaurantelor. Dacă e să duci niște prieteni străini undeva, unde îi duci?
Păi ar fi câteva locuri. După mine, în București – în România, de fapt – se mănâncă foarte prost românește în primul rând. Mâncarea românească e cel mai puțin reprezentată mâncare din România. Deci nu i-aș duce în niciun caz la un restaurant românesc. Am găsit câteva locuri, valabile pe alocuri, dar… cred că sunt tot inițiative ale unor pătimași. Că sunt bucătari buni în România. Dar ei nu găsesc de foarte multe ori un teren bun în care să se exprime. Un proprietar de restaurant care să îndrăznească să-i lase să propună mai multe. Există o dublă presiune, din partea publicului care cred că nu are încă suficiente experiențe în spate care să justifice apariția unui nou tip de restaurant – și din partea patronilor care vor să rămână în zona de siguranță și atunci nu riscă foarte tare cu niște meniuri ieșite din comun, care să-i solicite pe oameni, care se duc spre gastronomia înaltă. Nu cred că avem nevoie de gastronomie înaltă acum în România, cred că avem nevoie de această gastronomie medie, care să fie executată bine, constant, perfect în fiecare zi, așa cum sunt bistrourile pariziene. Aia e ceea ce trebuie să atingem noi. După aceea, dacă se mai întâmplă ceva, e minunat. Dar mai e până atunci.

De asta crezi că n-a funcționat L’escargot, bistroul tău? Avea review-uri foarte bune…
Da. Oricum, când l-am închis a fost și un alt motiv. Zona aia în care se afla el nu era foarte bună pentru un restaurant. Ieșitul la restaurant în România este mai degrabă o chestie socială, decât una care are o țintă gastronomică. Oamenii se întâlnesc ca să petreacă timp împreună, lucruri din astea. Mâncarea este “da, interesant” uneori, în momente de concentrare, dar când sunt grupuri mai mari de oameni se face o medie întotdeauna. Și a distanțelor… e foarte important unde parchezi, de exemplu. Am aflat de pildă că românii își aleg restaurantul în funcție de parcare. Dar nu te duci la muncă, te duci să mănânci. Anii ‘90 erau mai sinceri. Știi că erau puține cârciumi și oamenii parcurgeau distanțe, se duceau la Podul Grant sau la mama dracului ca să mănânce nu știu ce chestie.

Mie mi se pare că acum locurile foarte bune apar și dispar, dar alte chestii, populare, s-au standardizat la modul lucrativ. City Grill de exemplu, e o cooperativă medie, care livrează constant același lucru și are clienți. Sunt nu știu câte, vreo 14 sau așa ceva. E foarte amuzant să citești meniul de-acolo, să vezi felurile alea neaoșe deghizate în nume englezești, corporatiste.
E nevoie și de genul ăla de execuție, după cum e nevoie de mai multă libertate în partea cealaltă. Ce se întâmpla să spunem la L’escargot este genul de atitudine pe care o are un bistrou din Paris, care are meniul scris cu creta pe tablă, uneori mâncarea se mai și termină și ștergi chestia aia cu deștul de pe tablă și-ți asumi prospețime, un tip de vioiciune, pentru că poți să schimbi în fiecare zi și oamenii nu se plictisesc.

Ești ghidat de ingrediente, gătești în funcție de ce găsești.
Da, găsești niște lucruri bune, gătești cu ele și cam aia e. E un tip de sinceritate care implică mult mai multă muncă, pentru că tot timpul trebuie să faci niște schimbări și trebuie să controlezi mai mult, muncești mai mult, dar cred că și oamenii sunt mai bucuroși. Dar nu e singura atitudine, fiindcă asta e valabil pentru locuri mici, nu ospătării de peste 100 de locuri.

Hai să dăm o notă Bucureștiului, de exemplu comparativ cu ce-am văzut împreună în Italia, în Marche. Cred că ceea ce ni s-a dat nouă acolo a fost destul de rustic, dar e cu cinci clase peste ce-ai putea găsi la întâmplare în București.
Știi, în primul rând cred că e vorba de sinceritate. Românii se exprimă în general nevoalat, dar când vine vorba de gesturi pe care le fac pentru alții, încearcă să iasă puțin mai bine. Și atunci asumarea simplității este o probă foarte grea pentru poporul român, care simte nevoia să fie sofisticat. Și să împopoțoneze toate lucrurile cu tot felul de chestii care n-au legătură cu ele. De asta, mâncarea din România nu este sinceră. Nici aia românească, nici ailaltă. E aglomerație, e mult zgomot, e inutil. În primul rând, nu există o grilă pentru ingrediente. Niciodată nu știi ce mănânci. Evident, toate trebuie să fie cât mai ieftine, pentru că prețul de vânzare trebuie să fie cât mai mic. E greu și pentru un proprietar de restaurant să facă treaba asta, fiindcă trebuie să caute ingrediente cât mai ieftine. Din ingredientele ieftine nu-ți iese ceva gustos. Nici când cumperi morcovi nu te gândești cât de importanți ar putea să fie. Or noi am mâncat în Italia, de pildă, paste cu salsiccia de mistreț. Erau Dumnezeu. Pentru că în primul rând pastele erau Dumnezeu. Erau foarte, foarte gustoase. Doi: sosul ăla de roșii era făcut din roșii care avuseseră și gust, crescuseră într-un loc în care le-a văzut soarele și erau minunate. Salamul ăla era făcut de niște băieți care se pricepeau să facă salam și cu asta basta. Știința din spatele rețetei este supersimplă. Dar exact asta îți arată că oamenilor nu le e rușine de ceea ce fac. Noi trebuie să fim puțin mai șmecheri, aruncăm o foiță de aur peste toate astea.

Cred că asta se vede în România în trendul pseudo-meridional care a cotropit majoritatea restaurantelor, constând în paste mediocre, salată de ton cu ton din conservă și nu steak-ul acela delicios, avocado uscat și altele asemenea. Probabil am aflat despre bucătăria noastră tradițională că este prea grasă, prea grea și a început să ne fie rușine de ea. Dacă plecăm de aici, de la studioul foto, și intrăm în primul restaurant pe care-l găsim o să avem de ales între trei salate plicticoase.
Bine, noi, românii, suntem sado-masochiști, așa. Avem o aplecare națională spre autoflagelare, ne disprețuim profund originile. Ce se întâmplă acum cu renașterea tradițiilor noastre românești e de fațadă. Îți dai seama: Dragobetele a apărut ca reacție la Valentine’s Day. Dacă nu era Valentine’s Day, dracu’ știa de Dragobete și nu interesa pe nimeni. Așa, numai de-ai draculului, ne-am trezit că ne iubim țara. Nu înțelegem nimic, dărâmăm casele vechi, distrugem satele vechi, distrugem sau lăsăm să dispară civilizația populară, rețetele sunt mizerabile, în schimb ni se pare extraordinar un toast cu avocado. Îmi vine să mă omor! Burgeri?! Nu mai merge, mă, nenică! În schimb, nu prea poți să mănânci mici în România. Ca lumea. A, și tot timpul ni se pare că dacă facem gesturile pe care le facem acasă, față de prieteni, ne ia lumea de tâmpiți, de săraci, de lipsiți de imaginație, că nu ne pricepem. Iar în Italia, ți-aduci aminte de Serrapetrona, satul acela cu oameni foarte longevivi? Deserturile erau din astea de casă, cum ai mânca și la noi, dacă te-ai duce în vizită la o mătușică. Erau niște cantucci, niște fursecuri… or mie desertul mi se pare proba de maximă sinceritate și sofisticare dintr-un meniu. Pentru că alea nu erau nimic special, dar apreciez asta, fiindcă îmi spune că și ceea ce s-a întâmplat înainte e la fel: fără filtre de culoare, fără Instagram, fără nimic. Asta știm să facem, asta facem și o facem din toată inima.

Și Vernaccia Nera, pe care am degustat-o, e un vin onest. Știi ce spunea Mose Ambrosi, patronul, că e un vin cinstit.
Da, aici mi se pare că suferim. Și că ar trebui să ne destindem și să înțelegem că nu e nimic rău în a face o mâncare de mazăre ca lumea, pentru care eu îmi dau și viața. E minunat, nu e nicio rușine.

Despre specificul gastronomic românesc

Mazărea e deci cel mai subevaluat fel sau ingredient?
Cred că da. Și ciorbițele. Doamne! Avem o colecție uriașă de soluții în privința ciorbițelor.

Există pe bune un specific culinar românesc? Sau suntem un caz particular al Balcanilor?
Da, există. De exemplu borșul.

Bine, dar pe cel mai bun l-am mâncat la Chișinău. Venea cu precizarea că e ucrainean.
Da, dar ucrainienii nu acresc borșul. Al lor e dulce și eventual îl acresc cu oțet. Borșul din tărâțe, în sine, este la noi. Și felul nostru de a folosi leușteanul. Se poate trăi, zic eu, și în România, se poate mânca foarte bine.

Recunosc că nu mă uit suficient la Master Chef cât să știu, deci te întreb pe tine: sunt acolo feluri tradiționale
Am mâncat câteva chestii de-mi venea să mă dau cu capul de pereți.

Cum adică?
Foarte bune. Vorbesc serios.

Folosești mereu antifraza. Și în Italia tot spuneai: “Foarte bună mizeria asta!”
Au fost niște probe în care s-a gătit românește și pe urmă probele de filmări exterioare, în care s-a gătit pentru peste suta de oameni. Oameni care munceau, în general, și oricum nu aveau cum fi probe de sofisticare, fiindcă nu poți lucra la un asemenea nivel cu sofisticare. Și atunci mâncarea era din această sferă, a mâncării de casă, simplă, gustoasă, de făcut în cantități mari.

Chestii despre Master Chef

Master Chef-ul n-a funcționat foarte bine ca rating de data asta. De ce? Fiindcă sunteți mai mult despre bucătărie decât despre show?
În adâncul sufletului cred că românii nu iubesc neapărat regulile. Și atunci se uită la televizor și ca să-i vadă pe alții jucându-se de-a orice. Există o dezobișnuință față de formatul Master Chef, care are un tip de prestigiu, rigoare, duce bucătăria un pic mai sus de urlat, aruncat cu oale, scuipat și alte mizerii. Bucătăria nu are legătură cu asta, cel puțin în viziunea mea și a colegilor mei. Nu are legătură cu teroarea, cu mizeria verbală, cu alte lucruri.

E destulă presiune oricum.
Este. Dar dincolo de asta, când oamenii știu foarte bine ce au de făcut și echipa este sudată, nici măcar nu ai nevoie să vorbești. Un alt gen de atitudine imprimă după părerea mea energie negativă și în mâncare. Nu e bună mâncarea când înjuri în jurul ei.

Crezi în chestii de-astea, cu energii?
Da, cred. Cred că sunt momente în care dacă lași starea proastă să te domine, ceea ce faci este greșit.

A, deci ai o explicație terestră.
Da. Nu te concentrezi cum trebuie. Și-atunci cred că e o readaptare a gusturilor publicului la un format care revine într-o formulă mai concentrată pe gastronomie, pe un tip de tratament serios aplicat concurenților și o mai bună judecată asupra performanțelor în bucătărie și în general este un format puțin mai serios. E mai destins, conține foarte mult umor și foarte multă emoție. Dar, repet, este cu totul și cu totul altceva față de ce a început să semene a percepție despre cum trebuie să arate un cooking show. Și mie asta îmi place. Pentru mine, bucătăria are, oricât am glumi, o rigoare impecabilă. Indiscutabilă.

Cine câștigă Master Chef?
Păi nu știu, ori Steaua, ori Dinamo, ca de obicei.

Aveți un orizont de așteptare despre sezoanele următoare?
Vom avea în curând o evaluare, presupun că în timpul acestui sezon. A fost o experiență interesantă, cu atât mai mult cu cât noi, cei trei, nu ne cunoșteam. Samuel și Liviu se știau dinainte, dar eu nu îi întâlnisem. Eu am educația mea de media și să spunem că m-am adaptat mai repede atmosferei din studio și cred că destul de repede noi am reușit să funcționăm ca o echipă. Și mie asta mi-a plăcut foarte tare. Pentru că am găsit imediat palierul de comunicare și am început să ne distrăm foarte tare împreună, ceea ce se vede destul de bine și în emisiune. E cel mai mare câștig, după mine, al acestui sezon. Faptul că din trei oameni foarte diferiți și necunoscuți unii altora am reușit să devenim un grup care a început să funcționeze automat. E o atmosferă foarte vie, știm fiecare ce putem și ne ajutăm să obținem un echilibru.

Probabil că v-a legat bucătăria, pur și simplu, nu?
Și asta, dar și faptul că avem un anume tip de umor.

Despre vinuri și liquor

N-am asortat toată discuția cu vin, cu băutură. Țuică sau whisky?
Single malt, mai degrabă, pentru mine, deși nu prea frecventez zona. Îmi place la nebunie vișinata – am găsit la Brăila niște vișinată care trebuie să aibă cel puțin 15 ani și e uluitoare, îți vine s-o folosești de parfum. Da, îmi place țuica, am și făcut, am practicat această artă în propriile cazane.

Și mai departe ajungem la vinuri. Strugurele nu poate fi același de la an la an și atunci poți specula despre variație.
Da, cultura asta începe să funcționeze în România, odată că pare destul de cool să bei vin și mie mi se pare o concesie bună. Vinul începe să revină și vinul românesc începe și el să-și arate maturitatea, fiindcă sunt mulți ani de când se cultivă vie din nou în România.

Ai niște recomandări?
Nu știu, sunt multe lucruri care-mi plac. Îmi plac vinurile albe din Transilvania, îmi plac vinurile roșii din Dealu Mare. Sunt foarte multe gesturi valoroase în jurul nostru.

Ai spus podgorii și nu branduri ca să eviți reclama?
Nu, chiar cred în valoarea unei zone. Cred că dacă oamenii s-ar apuca să prospecteze mai bine magazinele online de vin și magazinele de vin în general din România ar fi bine. Există și această suspiciune pe care o avem întotdeauna față de specialiști, că ar vrea să-ți bage pe gât ceva. Dar cred că a sosit momentul să avem încredere în specialiști și să încercăm ce ne spun ei. Sigur, e și după gust, nu trebuie să ne placă tuturor același lucru. Dar această curiozitate trebuie cultivată. Trebuie să mai lăsăm dracului avocado și burgerii și să vedem oare ce gust are mâncărica asta, oare ce gust are supica asta?

Mâncatul se leagă de un fel de curaj.
Da, de exemplu, la restaurant găteam respectând sezonul și aveam foarte multe variante în care foloseam urzici, leurdă, ștevie, tratându-le nu neapărat tradițional, mai aveam și ieșiri în peisaj. Și am avut întrebări care m-au făcut să mă mir, gen: “Ce este ștevia?” De la niște oameni mai tineri, e adevărat… Există acest tip de răsfăț care pe mine mă enervează, și la millenials, și la ăștia care vin acuma: băi, refuză aprioric să guste. “Nu-mi place!” Păi cum îți dai seama că nu-ți place? “Nu știu, nu-mi place!” Da’ ai gustat? “Nu!” E puțin complicat să porți o discuție cu astfel de persoane. Vorbim acum de mulțimi compacte. De indivizi care scot verdeața din supă, nu mănâncă ștevie pentru că… Sigur, dacă ai avut o experiență proastă acasă, e mai complicat. Fiindcă nu toate mamele fac mâncare bună. Sunt și mame care nu ar trebui să gătească. Există copilării nefericite din anumite puncte de vedere. Dar cu toate astea, e bine să vezi dacă nu cumva poți întâlni în această viață mizerabilă și o variantă bună de mâncare de ștevie, să zicem.

Să zicem că ai un buget nelimitat pe mână, ca să începi ceva. Un restaurant, un post de radio, o emisiune TV.
Cred că un restaurant. Aș vrea să vorbesc cu cât mai mult lume, aș pleca de la principiile sezonalității, o mâncare mai ușor de înțeles, în zona de meze, în care împarți mâncarea, și cu un touch de gourmet. Se poate face asta foarte ușor.

 Fotografii de Matei L. Buță pentru Șapte Seri. Art copertă: Marius Weber/Last Night in Bucharest.